En Ghana, la mayoría de los pequeños productores de maíz retrasan la cosecha de sus cultivos en un intento por alcanzar los niveles óptimos de contenido de humedad necesarios para un almacenamiento seguro. La cosecha tardía puede causar un aumento en los ataques de insectos y contaminaciones por hongos, lo que lleva a alteraciones en la composición de nutrientes de los granos. Este estudio examinó los efectos del tiempo de cosecha y la forma de almacenamiento sobre la calidad del maíz. El maíz se cultivó y cosechó en 36 parcelas, cada una de las cuales medía 3 m x 3 m. La siembra de maíz se realizó durante las temporadas mayor y menor (abril – agosto de 2020 y septiembre – diciembre de 2020) respectivamente. El contenido de humedad del maíz antes del almacenamiento se determinó entre 12.50 % y 12.85 % (temporada mayor) y 11.90 % y 12.48 % (temporada menor). La cosecha se realizó en tres etapas (E = Cosecha Temprana, M = Cosecha Media y L = Cosecha Tardía) y el maíz se almacenó durante 90 días de tres formas diferentes; D = Mazorca con vainas, H = Mazorca sin vainas y S = Desgranado. Los datos se sometieron a Análisis de varianza (ANOVA) utilizando Sisvar versión 5.6. El maíz descascarillado de cosecha media tuvo el mayor contenido final de almidón (69.28 %), mientras que el maíz descascarillado de cosecha temprana tuvo el mayor contenido de proteína (7.22 %). El contenido de cenizas del maíz de los distintos tratamientos osciló entre 3.50 % y 5.39 % (inicial) y 3.03 % y 4.13 % (final), las diferencias fueron significativas (p <0.05). El maíz descascarillado de cosecha tardía (LHH) registró un 35 % más de ceniza inicial en comparación con el EHS. El nivel de aflatoxinas fue más alto en el maíz descascarillado de cosecha tardía (60.70 ppb). Los niveles de nutrientes y aflatoxinas del maíz se vieron afectados significativamente por el tiempo de cosecha. Alentar a los agricultores a adoptar un mejor enfoque para la cosecha, el secado y el almacenamiento del maíz puede reducir las pérdidas de cultivos y garantizar la seguridad alimentaria.